Безглютеновая и низкоуглеводная выпечка немыслима без ореховой и семенной муки.
Миндальная и кокосовая – самые популярные в кето- и палео-рецептах.
Но они ведут себя как два разных мира. Понимание их свойств спасет ваш торт от превращения в кирпич или губку.
Миндальная мука – это мелко смолотый миндаль (часто бланшированный, без кожицы).
Ее главные плюсы: нейтральный, слегка сладковатый ореховый вкус, который хорошо сочетается с большинством ингредиентов.
Она содержит достаточно натурального жира (из орехов), что придает выпечке влажность, нежность и рассыпчатость, напоминающую обычную пшеничную муку.
Она хорошо связывается с яйцами, в ней много белка и полезных жиров.
Минусы: она довольно калорийна. Главная особенность в рецептах: миндальная мука часто используется как основная мука, заменяя пшеничную почти 1:1 по объему во многих рецептах (но не по весу!).
Она требует стандартного или чуть большего количества яиц и влаги.
Кокосовая мука – это обезжиренный и высушенный жмых, оставшийся после отжима кокосового молока или масла.
Ее свойства радикально отличаются: она невероятно гигроскопична и впитывает огромное количество жидкости (яиц, молока, воды) – в 3-4 раза больше своего веса.
Ее вкус – выраженный кокосовый, сладковатый, что хорошо в десертах, но может быть навязчивым в несладкой выпечке.
Текстура выпечки с кокосовой мукой более плотная, «тяжелая», воздушности добиться сложнее.
Она содержит много клетчатки и меньше жиров, чем миндальная.
Как использовать
Кокосовую муку нельзя заменять миндальной 1:1 ни по объему, ни по весу!
Ее нужно в 3-4 раза меньше по объему, чем миндальной (например, 1/4 стакана кокосовой вместо 1 стакана миндальной).
Рецепты с кокосовой мукой требуют очень много яиц (иногда 6-8 на чашку муки) и дополнительной жидкости для баланса.
Ее часто смешивают с другой мукой (миндальной, льняной) или псиллиумом, чтобы улучшить текстуру и связность.
Она идеальна для плотных кексов, хлеба, печенья, где нужна сытость и кокосовый вкус.
Кто король? Все зависит от цели. Миндальная мука – королева нежной, рассыпчатой, более универсальной выпечки (бисквиты, печенье, пироги), она прощает больше ошибок новичкам.
Кокосовая мука – королева экономии (ее нужно меньше) и сверхнизкоуглеводных рецептов с высоким содержанием клетчатки, но она требует точности и терпения.
Для идеального результата часто используют их комбинацию, пользуясь достоинствами обеих: нежность миндаля и влагоудержание кокоса. Экспериментируйте, зная особенности каждой!
