Северные пироги и обрядовая выпечка: традиции Русского Севера и рецепт косых пирогов

На Русском Севере пироги сопровождали семейные праздники, свадьбы и проводы на промысел, а выпечка из рыбы, грибов и ржаного теста входила в повседневный рацион. В подборке — материалы о северных кулинарных обычаях, книга с рецептами народов Карелии и рецепт косых пирогов с солёными грибами. ### Рыба, хлеб и поморская кухня Материал «Хлебы и рыбы Русского Севера» рассказывает о карельских калитках, архангельских рыбниках, кулебяках с сёмгой и сигом, рыжешниках, брюковниках и гречушниках. В нём также приводятся старинные рецепты левашников и «пирожного из щук». В очерке о поморской кухне собраны сведения о сгибнях, шаньгах, сканцах и пирогах с рыбой и репой. Каши из круп были редкими: вместо них готовили мучные блюда, например саломату — жидкую кашу с жиром — и солодягу из солодовой муки. Блины пекли круглый год, а пироги подавали на свадьбах и семейных обрядах. ### Выпечка в обрядах и преданиях Пища занимала особое место в обрядах северных народов. У Белого моря мать невесты зашивала в скатерть ритуальный хлеб — банник, соль, жареную птицу и столовые приборы. Перед венчанием этим хлебом благословляли невесту, а после свадьбы молодые начинали с него совместную трапезу. Рыбаков и зверобоев провожали особой ужной — ужином из нескольких блюд. Женатому мужчине тёща давала в дорогу тещник, пирог собственного приготовления. Среди известных обрядовых угощений — витые козули, печенье в форме рогатых животных, которое связывали с плодородием. В рассказе о легендах северных городов упоминаются норильские рыбные пироги: их готовят, в частности, с нельмой, чиром, муксуном и сигом. Там же собраны городские байки, мифы и реальные истории. ### Книга рецептов Карелии Сборник «Кухня народов Карелии» подготовлен в рамках проекта «Карельская кухня и точка»: для него провели 10 экспедиций, опросили 50 информантов и записали более 120 рецептов. Среди них — рыбник в буханке хлеба, курник с сигом, грибовница на молоке, налитушки, морская жареха и пироги для зятя. Электронную версию книги с фотографиями и историями можно скачать. 4 ноября в визит-центре «Беломорские петроглифы» организация «Лига прибалтийско-финских народов» проводит праздник «Поморская душа, карельское сердце». В программе заявлены выступления творческих коллективов, дегустации, мастер-классы, конкурс выпечки и ремесленная ярмарка. ### Косые пироги с солёными грибами **Для теста:** по 0,5 стакана молока и кефира, ржаная и пшеничная мука — сколько потребуется, соль по вкусу. **Для начинки:** солёные грибы и репчатый лук. **Для смазывания:** 2 ст. ложки сметаны и яйцо. Смешайте молоко с кефиром и добавьте две щепотки соли. Постепенно подсыпая оба вида муки, замесите тесто, которое не липнет к рукам. Раскатайте небольшие тонкие лепёшки — сканцы — размером с ладонь. Грибы измельчите и смешайте с мелко нарезанным луком. Выложите начинку на половину сканца, накройте второй половиной и защипните края, формируя узор в виде крученой верёвочки. Смешайте сметану с яйцом и смажьте пироги. Выпекайте 20–25 минут при 200 °C. Готовые пироги смажьте растопленным сливочным маслом или сбрызните водой.