Чихиртма по рецепту 1874 года и правила грузинской сервировки стола

В кулинарной книге княгини Барбаре Джорджадзе, изданной в 1874 году, описаны и правила застольного этикета, и рецепт чихиртмы. Суп можно приготовить из баранины или птицы; при добавлении яиц важно постоянно мешать смесь и не доводить её до кипения, иначе она свернётся. ### Как накрывали стол в Грузии XIX века Скатерть полагалось выстирать и выгладить, а использованные гостями салфетки — постирать. Домашние салфетки могли складывать и использовать повторно. Вдоль стола расставляли компоты, чурчхелу, варенье и фруктовые корзины, рядом клали небольшие ножи. Летом вымытые кипячёной водой фрукты накрывали чистой тканью или сеткой, чтобы защитить от мух. На стол ставили букеты, салаты и соусы. Для каждого гостя готовили хлеб, приборы, стаканы и отдельную солонку; бутылки открывали заранее, а названия напитков указывали на этикетках. Закуски — например, икру с луком, рыбу, паштет, ветчину и сардины — подавали на отдельном небольшом столике, вместе с приправами и нарезанным лимоном. На обеденном столе размещали сыр, масло, редис и фрукты. Если гостей было не больше двенадцати, суп разливала хозяйка; при большем числе приглашённых его подавала прислуга. Обслуживать полагалось тихо и аккуратно, а тарелки для некоторых блюд — подогревать. Эти правила описывают застолье обеспеченных семей, которые могли содержать прислугу. ### Чихиртма из мяса или птицы Возьмите 3 фунта баранины либо одну курицу, индейку или гуся. Мясо нарежьте, промойте и варите в воде, покрывающей куски, снимая пену. Готовый бульон процедите. В чистой кастрюле мелко нарезанный лук (5–6 головок) припустите в половине стакана масла с солью. Добавьте варёное мясо и процеженный бульон, затем доведите до кипения. Для заправки взбейте 5 или 7 яиц с уксусом и кислотой по вкусу. Понемногу вливайте в яйца горячий бульон, непрерывно перемешивая. Перелейте смесь обратно в кастрюлю и нагревайте на сильном огне, всё время помешивая. Не давайте супу закипеть: по рецепту, иначе яйца свернутся. Перед подачей добавьте рубленую кинзу, мяту, укроп и эстрагон. Рецепт приведён в исторической формулировке, без пересчёта старых мер. Материал является статьёй, а не новостью: false.