Весна в Грузии приносит не только расцвет садов, но и появление хрустящей экалы — уникального растения, известного как дикая сассапарель. Этот период является оптимальным для приготовления одного из самых изысканных вегетарианских угощений Имеретии — экалы с ткемали, местного деликатеса, который покоряет своим вкусом и ароматом.
Для тех, кто не знаком с экалой, это "грузинская лиана", из которой создают множество вкусных блюд. Вкус этого блюда — настоящая квинтэссенция весны, гармония терпкой сливовой кислинки и свежести зелени.
Ингредиенты для приготовления
- Экала – 1 кг.
- Ткемали – 1 чашка (200-250 мл).
- Кинза – 30 г.
- Чеснок – 2-3 зубчика.
- Омбало – 20 г.
- Укроп – 50 г.
- Соль и перец – по вкусу.
В Имеретии к экале относятся с большим уважением — это не просто растение, а символ местной кулинарной традиции. Считается, что настоящая экала должна быть собрана вдали от дорог, в лесу, когда ее побеги молоды и нежны. Местные жители умеют извлекать все богатство из этого "сорного" растения, создавая изысканные блюда.
Кулинарные секреты
Для приготовления экалы с ткемали важно следовать традициям: экалу предварительно отбирают, промывают и варят, контролируя время приготовления. Этот этап критически важен, чтобы сохранить нежную текстуру и яркий цвет. После варки экалу обдают холодной водой, что помогает избавиться от горечи и сохраняет хрусткость.
Ткемали — основа этого блюда, она придаёт неповторимую кислинку. Для заправки свежие плоды ткемали отварят, после чего перетирают, добавляют чеснок и зелень. Завершающий аккорд — смешивание экалы с полученной заправкой, которая придаёт блюду уникальный вкус.
Экала с ткемали подаётся как весеннее постное блюдо. Его часто выбирают в период Великого поста или в качестве легкой закуски, но также оно прекрасно сочетается с горячими кукурузными мчади и легкими белыми винами.
Интересно, что в разных уголках Грузии существуют свои варианты приготовления. В некоторых домах экалу вымачивают холодной водой, чтобы устранить горечь, в других добавляют грецкий орех и уксус. Несмотря на разнообразие, основа остаётся прежней — свежая экала и качественный ткемали!
