Капустник — деревенский карнавал и неожиданный лекарь от цинги
Осенний капустник не просто сезонная заготовка, а целый общественный ритуал в центральных губерниях России XIX века. Праздник, который объединял работу и гулянье, имел и практическое значение: от приготовления квашеной капусты до её сушки для долгого хранения и борьбы с дефицитом витаминов.
Капустник: от рубки до гуляний
В описаниях того времени капустник предстает как яркое сельское событие. Капусту свозили во двор, устанавливали большое корыто и приглашали молодых девушек рубей которые в нарядах кололи капусту с помощью сечек. Работа нередко длилась весь день: после изрубления первой порции хозяйки укладывали массу в кадки, затем рубка продолжалась до сумерек.
По вечерам хозяева угощали рабочих: завтрак, обед, ужин, иногда ставили брагу. После заката девицы, подкрепив силы за самоваром, устраивали хороводы песен и отправлялись гулять по улицам, стучали в окна возлюбленным и обменивались подарками. За участие платили небольшие суммы обычно 1020 копеек, которые расходовали на гостинцы.
Сушка и квашение: традиции заготовки
Квашеная капуста была базовым продуктом постного стола, но для длительного хранения широко применялась и сушка. Исторические источники отмечают: для амурской экспедиции времен Екатерины II в провизию включали сушеную капусту; офицеры при картографических съемках в степях запасали её ежегодно; в 1849 году для поездки губернатора Восточной Сибири в Камчатку брали сотни фунтов сушёной капусты, которая отлично сохранялась в походных условиях.
Особое место сушёная капуста занимала на флоте: она выдерживала тепло машинных отделений и не портилась так быстро, как квашеная, оставаясь незаменимой зеленью в рационе команд.
Капуста как противоцинготное средство
Помимо гастрономии, квашеная и сушёная капуста имела медицинское значение её применяли против цинги. В XIX веке это отмечалось в военных отчетах: во время зимнего похода в Хиву (18391840) сушёная капуста спасла многих солдат; в деревнях также использовали квашеную свёклу и репу. Практика показала, что такие заготовки позволяли иметь зелень и источники аскорбиновой кислоты вне сезона, что делало их незаменимыми при длительных переходах и на флоте.
Традиционные способы сушки и квашения овощей отражают быт и кухню прежних эпох: при отсутствии просторных погребов и стабильных условий хранения это было рациональное и жизненно важное решение, сохранившее вкусы и обычаи прошлых поколений.