Для заливного судака рыбу сначала запекают в фольге при низкой температуре, а из головы и костей варят бульон с овощами и белым вином. Чтобы кусочки не крошились, готовое филе охлаждают несколько часов; прозрачность бульона при необходимости можно улучшить яичным белком и толчёной скорлупой. **Ингредиенты** - рыба весом около 600 г, например судак; - луковица, морковь и стебель сельдерея; - лавровый лист и 5 горошин чёрного перца; - соль; - стакан сухого белого вина; - желатин — в количестве, рассчитанном на объём бульона; - яичный белок. Для украшения понадобятся лимон, 4 перепелиных яйца, петрушка, зелёный горошек и ягоды красной смородины. **Приготовление** 1. Выпотрошите рыбу, очистите от чешуи и срежьте плавники. Отделите голову и хвост, затем разрежьте рёбра у хребта. Проведите ножом вдоль позвоночника, снимите филе и удалите оставшиеся рёберные кости. 2. Посолите филе, уложите кожей вниз на фольгу и плотно заверните. Запекайте в духовке, разогретой до 100 °C, в течение часа: рыба приготовится в собственном соку. Полностью остудите её в фольге, затем слейте выделившуюся жидкость. Переложите филе на пищевую плёнку, заверните и уберите в холодильник на 2–3 часа или на ночь. После охлаждения рыбу будет удобнее нарезать — она станет плотнее и не будет крошиться. 3. Положите голову и кости в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала их на 3–4 см. Добавьте луковицу, морковь и сельдерей. Нагревайте на среднем огне; перед закипанием снимите пену, затем положите лавровый лист, перец и немного соли. 4. Варите бульон без крышки при умеренном кипении 15 минут. Влейте белое вино, снова доведите до кипения и готовьте ещё 15 минут. Процедите через сито, выстеленное четырьмя слоями марли. Рыбу из бульона можно использовать для порционных заливных. 5. Для заливного понадобится 1 л бульона. Если его получилось больше и он недостаточно насыщенный, уварите жидкость без крышки при интенсивном кипении. Посолите по вкусу, остудите и поставьте в холодильник на 2–3 часа или на ночь, чтобы осели частицы, из-за которых бульон мутнеет. Осторожно слейте его, оставив осадок. 6. Замочите желатин в небольшом количестве бульона на время, указанное на упаковке, затем осторожно нагрейте до растворения. Влейте раствор в бульон и перемешайте. Если жидкость осталась мутной, взбейте белок до крепкой пены и аккуратно вмешайте его вместе с размятой яичной скорлупой. 7. Поставьте кастрюлю на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите содержимое до кипения. Когда белок поднимется плотной шапкой, снимите кастрюлю с плиты и оставьте на 10 минут. Повторите эту процедуру ещё дважды. Затем несколько раз процедите бульон через сито с марлей и остудите до комнатной температуры. 8. Налейте на дно блюда немного бульона и охладите до застывания. Разложите нарезанную рыбу, добавьте немного жидкости и снова уберите блюдо в холодильник — так филе закрепится в желе. Распределите украшения, осторожно полейте бульоном и дождитесь, пока они зафиксируются. Затем долейте бульон тонким слоем, покрывающим рыбу, и снова охладите до застывания. Тип материала: статья (false).
